レストランの紹介

そもそもなぜ、私が長年勤めた会社を辞めて飲食店を始めることにしたのか。よくある話としては”食べ歩きが好きで”、”料理好きが高じて”、”ある料理に衝撃を受けて自分もこれを作ってみたいと思って”とかがきっかけとして あるかもしれませんが、私の場合はそうではありませんでした。

大学を卒業し10年間エンジニアとして働いていた私。”ユーザーエンジニア”として仕事の調整はできても 会社を飛び出して、世の中で通用するようなスキルをもっているわけではない。工場勤務当時、職場の先輩が中国に出張して設備を修繕し帰国する様を見て「腕一本で世界中どこに行っても仕事ができる」そんな人をうらやましく思っていました。

そんな中、転勤があって工場勤務から大阪の本社で仕事をするようになり、現場の仕事から離れ、管理職に近づいてくると「職人仕事への憧れ」がますます強くなっていきました。なぜ、料理なのか?「職人」の仕事はそれこそ沢山あります。なぜ料理の道を選んだのか、残念ながら今となってはよく思い出せません。ただ、まず「身近」であったことと、「家族を養う必要があるのである程度短い期間の勉強で独立できる」、そんなことを考えたんだと思います。私の両親には猛反対されましたが、妻を説得し2002年夏、ついに会社を辞めたのです。

辞める時には、数多く、送別会を開いて頂きました。写真は、ある送別会で皆さんがエプロンに寄せ書きしてくれたもので今でも大切にとってあります。当時の会社の人達は お店が遠方にあるにも関わらず、オープン以来沢山の人が、私達の顔を見に来てくれました。もう退職して何年も経つのに今でも機会があれば足を運んでくれる人達が沢山います。本当にありがたいことです。

辞めて、まずやったこと。イタリア語の勉強、イタリア旅行、本を読むこと、食べ歩き…。今思えば呑気なものです。この時習ったはずのイタリア語はもうすっかり忘れてしまいました。食べ歩きはそれこそ、関西で100軒くらいのお店に行って今でいう「食べログ」的に記録を残して点数付けたりしてました。(今、その食べ歩きをしたい～)

さすがにずっと、ぶらぶらはできませんので、将来自分がやるであろう、オーナーシェフが経営している小規模なお店を近所で探しました。30歳を過ぎた素人を雇ってくれるようなお店はなかなかありません。が、たまたま電車でひと駅となりにあった小さなトラットリアで働かせてもらえることになり料理人修行が始まったのです。そこはオーナーシェフとスタッフが私を含めて2人の3人で営業するお店でした。出勤初日に、阪急電車の車窓からの風景を見ながら「これからどうなるんやろ…」と思ったことは今でも鮮明に覚えています。

まず最初はホールの仕事をやりました。慣れない接客に悪戦苦闘。そのうち、デザートの仕込みを任せてもらえるようになりました。そしてピッツァ作りも。今のたつみキッチンのデザート作りとピッツァ作りはこの時に勉強したことが活きています。ピッツァ作りを経験できたのは本当に良かったと思っています。このお店のオーナーシェフが美味しいからと使っていたピッツァチーズが今たつみキッチンでも使っているものなんですよ。

そんな最初の修行生活も長くは続きませんでした。オーナーシェフには、30歳を過ぎて切羽詰まって勉強にきているはずの私の仕事振りがあまり意欲的に見えなかったようで(本人は至って真剣でしたが)あまり良い関係が築けず、このまま働き続けることに不安を感じるようになり、結局そこはわずか9か月で辞めることになりました。(何やってんねん!)

当時35歳。「40歳までにはお店を持とう!」と考えていた私にとって、いよいよ後がなくなってきました。そんな時、手を差し伸べてくれたのが、今は亡き、妻の父親でした。札幌で広い人脈のある父が30歳を過ぎた素人料理人の 働き先を色々と探してくれたのです。色々な面で関西での独立開業の難しさも感じていました。

そして何とか就職先が見つかり、家族で札幌に移住をすることにしました。札幌で働いたお店は、100名位の結婚披露宴もできる比較的規模の大きなお店でした。でも、既製品を極力使わずにきちんと手作りをするお店でした。おかげで、高級な食材も扱うことができたし、手作りで色々な料理を作る経験ができました。もし、ここが既製品を加工するだけのお店だったら今のたつみキッチンはなかったことでしょう。そこでは、前菜、パスタ、メイン料理と一通りのポジションを経験をすることができたし、スープを作ったり、キッシュを作ったり、フォンドヴォーなどの出汁をとったりと、今現在役立っていることを 沢山勉強できました。

そんなこんなで3年が過ぎた頃、いよいよ40歳が近づき独立開業を意識し始めました。

2007年10月8日、札幌市豊平区に「イタリアンレストランTATSUMI」がオープンしました。コンセプトは、「家族、仲間が楽しく食事ができるイタリアンダイニング」でした。店名は、イタリア語を使ったおしゃれな名前ではなく、シンプルに自分の苗字を使いました。これは本当に良かった。「TATSUMIさん」「TATSUMI」とお店のことを名前で呼んでくれるから。店名は今の「たつみキッチン」にも受け継がれているので「以前、豊平区でやってましたか?」といまだに聞かれることがあります。

オープン当初は私と妻、そしてもうひとりの料理人、アルバイトスタッフ4人での営業体制でした。ところが、全然お客さんが来ません。そりゃそうですよね。料理は多少勉強しましたが、『お店を経営するということ』『商売』については何も理解してなかったんですから。飲食店経営なんてそんな甘いものではありません。当時は、オープンしたら「美味しい料理と親切な接客で、そのうち口コミでお客様が増えていくだろう」なんて、単純に考えていました。口には出さないですが、オープン当初に来てくれた友人・知人の多くは「長くは続かないだろう」と思った事でしょう。

最初の頃は、たまに近所の主婦がランチに来たり、妻の父と母が沢山お友達を連れて来てくれたおかげで何とか営業できていた感じでした(泣)。今思い出してもこの頃が一番辛かった時期です。半年が過ぎると、スタッフもどんどん減っていき、最終的には私と妻、パート1人の3人だけに。サラリーマンを辞め、夢を描いて独立開業したのに「半年で辞めました」というわけにはいかず、何とか踏ん張って営業を続けました。家族や周りの応援してくれている人たちに本当に助けられました。

改めてコンセプトの「家族、仲間が楽しく食事ができるイタリアンダイニング」を実現するべく、お子様連れのご家族がゆっくり食事できるようなサービスを全面に打ち出し、雑誌、TVの取材などを受けるうちに少しづつですがお客様が増えていきました。
2010年秋の3周年の際には、店内外を一部改装。この頃から常連さんと呼べるお客様が増えてきました。その中には今もたつみキッチンに通ってくださる方が沢山います。
2012年10月には無事5周年を迎えることができました。この頃が、一番、お客様やスタッフに恵まれて順調に経営できていた時期でもあります。ところが、2013年3月末に、卒業や退職でスタッフ全員がいなくなることに。以前から、スタッフの採用、教育に悩んでいたことや、忙しくなるにつれて、料理を作ることに精一杯で全くお客様のことが見えなくなってしまう現状のお店の規模に疑問を持つようになっていました。そこで、思い切って閉店し、夫婦二人のお店をつくろうと決意したのです。

2013年3月、ひっそりと突然「イタリアンレストランTATSUMI」を閉店したのです。(今思えばお客様には大変失礼な話でした。本当にごめんなさい)。札幌での就職や、オープンの際に尽力してくれた妻の父は、残念ながらイタリアンレストランTATSUMIオープンの翌年亡くなりました。なかなか、経営が上手くいかない時には色々と相談にも乗ってくれましたし、何より本当に沢山のお客様を連れて来てくれました。結局、経営が順調にいく姿を見せることができないまま、亡くなってしまったことは今でも心残りです。

2013年5月8日、白石区菊水に「たつみキッチン」がオープンしました。夫婦ふたりの小規模なお店をやろうと思った時に出会ったのがいまのたつみキッチンの場所でした。本当はもう少し広い方がよかったのですが、住んでいた場所から近くご縁もあったのでこの場所に決めたのです。結果的には、今の場所でなければ後に拡張することもできなかったと思うので本当に幸運でした。

たつみキッチンの当初のコンセプトは「街の食の便利屋さん」。イートインでもテイクアウトでも、気軽に食事の利用をしてもらえるようにと考えていました。今から考えてもこのオープンに際しては本当に失敗ばかり。「営業時間は夜7時まで」「電話番号はオープンにしない」「イタリアンだと思われないように」「テーブル席を作らずに窓側にカウンター席を作る」「メニューはセットのみ」などなど。数えたら切りがないほどです。
ホント、「あほ」です。

5年間もお店を経営したあとの再スタートだったはずなのに、経営についてまだ何も解っていなかった。1年が過ぎた頃には、自分たちのあまりの商売センスの無さに本当にお店を辞めようと思いました。辛かったことは沢山ありましたが、本当に辞めようと思ったのはこの時が初めてでした。家族みんなで大阪の私の実家に帰って、雇われで調理の仕事でもしようと求人まで探しました。でも「まだ、やれることがある。もうちょっとだけ頑張ってみよう」と思い直して、まずディナー営業をするようにしました。そして窓側のカウンター席は取り外しテーブル席を増やし、入口にイタリア国旗を飾り、メニューも変えました。

「普通に戻っただけやん!」

普通に戻ると、少しづつですがお客様が増えていきました。ところが、今度は狭い店内ゆえ、お断りすることが多くなってきました。お客様には申し訳ないし、売り上げも上がらない。どうしたものかと今度は別の悩みが出てきたのです。そんなある日、妻が「私、隣の空いているテナントで別のお店でもやろうかしら」と言いだしたのです。(妻は妄想好きなので隣のお店はすでに繁盛していたようです(笑))。「それなら、壁を壊して、拡張したらお客様をお断りしなくて大丈夫になるんじゃない?」と私。テナントのオーナーさんも快諾してくれて、そこからは、トントン拍子に話は進んでいきました。

ここでまた、素敵な出会いが。妻の友人が、知り合いのデザイナーさんを紹介してくれたのです。予算があまりにも少ないので、こちらからお願いするのは難しいとお断りしたにも関わらず、「やりますよ」と快く引き受けてくれました。私達の今までの話や希望をじっくりと聞いてくれて、その想いをデザインに活かして想像もしなかった素敵な空間を作り上げてくれたのです。出来上がりの姿を見て本当に感激しました。10年間、ずっと実現できなかった理想的なお店の空間が実現したのですから。私達にとって忘れることのできない恩人のひとりです。

2015年11月に、広くなった「たつみキッチン」がオープンしました。新しいたつみキッチンのコンセプトは「美味しい料理とお酒をゆっくり楽しめる カジュアルイタリアン」。広くなった当初は、「これをふたりでやるの?広すぎるんじゃない」とも言われましたが、ふたりで営業するノウハウを考え、メニューを工夫し 上手く営業する術を身に付けていきました。贅沢に座席を使い、皆さんにゆっくりと過ごしてもらえていることにとても満足しています。ただ、座席が多い分、同時に沢山のお客様が来店するとどうしても時間がかかってしまうことが新たな悩みになってしまいました。本当に贅沢な話ですけどね。

最近は、毎日、閉店後にはお酒を飲みながら今日の営業の反省会をするのが日課となっています。「今日のお客様には、こうした方がよかったんじゃない?」「この料理はこうした方が良いのでは?」などなど。お客様に「今日はここで食事をして良かったな」と思って帰って頂けるように、昨日よりは今日、今日より明日、より良いお店になるようこれからも努力を続けていきます。

こうして振り返ってみると、本当に多くの人達に支えられて今の私達があるのだと改めて感じます。自分勝手に、場所を変え、営業形態を変え、メニューを変えたりしているにも関わらず、イタリアンレストランTATSUMI時代からずっと通い続けてくれているお客様には本当に感謝の言葉しかありません。また、両親、家族、テナントのオーナーさん、デザイナーさん、などなど、困った時に手を差し伸べて応援してくれた方々。少しでも長くお店を続けていくことが私達のできる恩返しだと思っています。今後も15年、20年と体力の続く限りこの菊水の地で頑張っていくつもりです。あっ、でも飽きっぽい私達なので、営業のスタイルはまた変わるかもしれませんが…(笑)。

今後ともたつみキッチンをよろしくお願いします。