「たつみキッチン」には
色々な”こだわり”があります。
皆様にお伝えしたい
こだわりの数々をご紹介します。
お客様により良いものを提供するべく、手作りにこだわっています。私が、飲食業界に入ってみて驚いたのは「既製品」の多さでした。これは、便利でおいしく同じ味がいつでも誰でも作れるという意味で否定はしません。でも、お客様から「おいしかったです」と声をかけて頂いた時に、ただ焼いただけ、揚げただけ、切っただけのもので「おいしかった」と言われても、自信をもって「ありがとうございます」と返事ができない。
自分が試行錯誤して作ったもの、そして自分が決めた味に対して「おいしかった」と言ってもらいたいという思いから、たつみキッチンの料理は極力既製品を使わずにできる限り手作りするようにしています。前菜やパスタソースはもちろん、デザート、サラダのドレッシングも手作りしています。
少しでもお客様に喜んでいただけるように「メニューづくり」でも色々と考えています。”カジュアルなイタリアン”というとどうしてもパスタやピッツァが主役となりますが、 たつみキッチンでは前菜やサラダ、スープ、オーブン料理、デザートなど他にも沢山の料理をご用意しています。
良い(選ぶのが楽しい)、悪い(選べない、迷う)、両方の意味で「メニューが多いですね」とよく言われます。
「何を食べるかを選ぶ」ことは、「食事の楽しみ」にとって、とても大事なことだと思います。
だから、「色々あるけど、今日はこれを食べよう」「次来た時にこれを食べてみよう」と 今日だけでなく、次回も楽しみになるようなメニューブックを作りたいと考えています。
最近は、アヒージョやスペインの生ハム・サラミなどジャンルにこだわらず美味しい料理があれば積極的に取り入れて「あれこれ食べてみたい」を増やすようにしています。
ただ、私は、どちらかというと”ひらめきで創造的な料理を作る”というよりは、1つの料理を”より美味しくなるようにブラッシュアップして作り続ける”方が得意です。ですから、次々と新しいメニューが登場するということはなく、定番の料理を大切に作り続けています。メニューブックに載せている料理は全て自信を持って提供していますので、是非色々選んで楽しく食事をして頂けるととてもうれしく思います。
たつみキッチンには、北海道各地から取り寄せているこだわりの食材が色々あります。
「こんな食材を使ってます!」だけでなく、”なぜ私がそれを使っているのか”という理由をご紹介したいと思います。
「オープン前に道内各地の生産者を訪問し、美味しいと思った食材を集めました!」とか、
「お休みの度に各地の生産者に赴き食材を集めました!」とか、
そんなバイタリティーは残念ながら私にはありません。
それでも色々な食材を使うことができるようになったのはまさに「縁」なんです。
人と人とのお付き合いを通じてオープン当初にはなかった食材達との”ご縁”が少しずつできていったのです。
栗山町にある坂口ファーム。ご家族で主にお米を作られています。そのオーナーの坂口さんは、妻の”いとこのいとこ”のご主人なのです。妻のいとこにも飲食店を経営している方がいて、そこで坂口さんの野菜やお米を使っていたことから、「たつみさんでもどう?」と お話を頂いておつきあいが始まりました。
今は、ピッツァ生地に使う「米粉」、キッシュに使っている「大地の星」という「お米」を年間通して使わせていただいています。そして、坂口ファームといえば、なんといっても夏に届く、畑で完熟させた真っ赤な「トマト」です。もう、何年も夏の定番料理として、パスタソースや、カプレーゼに使っています。とにかく畑で完熟しているので真っ赤。そして甘くて美味しい。私も以前は道の駅や野菜直売所で販売している生産者直売のトマトを購入したことがありましたが、やはり坂口さんのトマトは一味違って美味しいのです。今は、このトマトでしか「完熟トマトのトマトソース」は作りません。
大樹町にある源ファーム。ここの大美浪源さんは、ホエー豚のパイオニア。最近は随分メジャーになったホエー豚ですが、それを最初に手掛けた方なんですよ。その大美浪さん。妻の妹のご主人が大樹町出身で、そのお父さんの古くからの友人だったのです。オープンしてしばらくした頃、「紹介するから行ってみたら」と源ファームさんとの縁をつないでくれたのです。
今は、「ホエー豚のロースト」や「テリーヌ」「ボロネーゼソース」など様々な豚肉料理に使っています。ホエー豚の魅力は、肉質の柔らかさと脂身の美味しさです。その脂身を直接味わえる「ホエー豚のロースト」はお付き合いを始めてから、たつみキッチンの看板料理になりました。
坂口ファームさんと同じ栗山町にある酒井農場さん。坂口さんとはご親戚だとか。こちらは、坂口さんを通じてお付き合いを始めました。卵は、たつみキッチンの料理には欠かせないもの。特に人気のカスタードプリンには欠かせません。そんな大事な卵、わざわざ栗山町から届けていただいてます。
高倉健さんが愛したカマンベールチーズとして全国的にも有名な安平町の「夢民舎」さん。ここの社長の宮本さんの娘さんと妻が短大時代の同級生だったのです。「たつみキッチン」を始める時に、ピッツァも主力商品になるので、「美味しい道産チーズのピッツァを作りたい!」と思いお付き合いを始めることにしました。
当初は、「カマンベールチーズ」だけでしたが、その後「ブルーチーズ」も使い始めました。イタリアのゴルゴンゾーラチーズだったものを、マイルドな塩気が気に入って変更しました。また時々、「クリームチーズ」も使わせていただいています。たつみキッチンのピッツァには欠かせないチーズです。
新冠町にあるみいやん農園。「みいやん」というのはこの農園の若き女性オーナーの佐々木碧(ささきみどり)さんの愛称からきています。主にアスパラガスとピーマンを作っている農家さんです。この佐々木さんとは、妻の友人が新冠町の役場の広報にいて、そのご縁でお付き合いが始まりました。春にはグリーンアスパラ、6月頃にはカリフラワーを送って頂いてます。
また、7月頃から10月頃の間、定期的におまかせで野菜を送っていただいています。ピーマンや、パプリカ、じゃが芋、ナス、なんばん、ししとう、などなど本当にバラエティーに富んでいます。それをどう調理してお客様に提供するか?毎回試行錯誤しています。年を経るごとに、「この野菜はこういう前菜にしよう」とか「こう使おう」というアイデアが蓄積されてきています。定番料理ばかりになりがちなたつみキッチンの料理に変化と刺激を与えてくれる素敵な野菜たちです。
名寄市の齋藤農場さん。こちらは、リアルではなくインターネットを通じて知り合いお付き合いさせていただいます。イタリアンレストランTATSUMI、たつみキッチンの料理の中で、最も苦労した(今もしている)のが、「ポタージュスープ」の材料となる野菜の調達です。色々な種類の野菜、そしてあちこちの産地の野菜を使ってポタージュスープを作りました。当たり前のことですが、野菜が美味しくなくては良いスープはできません。また、その野菜の仕入価格もとても重要です。そして、お客様が魅力を感じて、飲んで美味しいと思っていただけるものでないと売れません。
今現在、味、お客様の好みの両方を満足させてくれる野菜は、「かぼちゃ」「とうきび」「安納紅芋」「紫さつま芋」に絞られました。
(時折、上記のカリフラワーや別のもので作ることもありますが)その「とうきび」「かぼちゃ」を提供してくれているのが齋藤農場さんなのです。かぼちゃについては沢山の種類があるのですが、「味平」という品種にこだわっています。 スープにするには、あまり粉質なもの(ホクホク系)は良くありません。味、調理のやりやすさのバランスが良いのが味平なのです。毎年9月頃からとうきび、10月頃にはかぼちゃを届けていただいています。
そして最近は、ポタージュスープについては楽しみにしてくださる常連のお客様が多いので、”なるべく長い期間提供すること”を優先しています。収穫時期が限られる野菜なので、採れたてをすぐに加工して、冷凍保存するようにしています。こうして多少時季外れであってもポタージュスープが「売り切れ」ということがないようにしています。
この他にも、新得町「共働学舎さんのラクレットチーズ」や、長野県「諏訪角商店さんのピッツァチーズ」、鹿児島県種子島 の「かごんま商店さんの安納紅芋」等々、こだわって使い続けている食材があります。
オープン当初には無かった食材が、お店を続けていくうちに少しずつ増えていきました。ご縁に感謝です。
美味しい飲み物があると料理がよりおいしくなりますよね。でも飲み物も好みは千差万別。
たつみキッチンではお酒を飲みたい方、お酒が飲めない方、珍しい飲み物を飲みたい方…
色々な好みにお応えできるようにドリンクの種類を豊富に揃えています。
ビールはビール工場勤務経験のある私たちが、「グラスの洗浄」「器具の洗浄」「注ぎ方」にこだわり丁寧にお注ぎするおすすめの生ビールをはじめ、「イタリアビール」の他、色々な国の個性的な瓶ビールをアイテムを増やして提供。「色々ちょっと飲んでみたい」にお応えしています。
ワインは、親しみやすい美味しいワインを探すようにしています。たつみキッチンの料理は、「やさしい味」なので、個性の強いワインよりは、爽やかなワインが合います。以前、ワインのプロの方に ご相談した時には「こういう優しい味のイタリアンには、まずはどんな料理にも合う”スパークリングワイン”がいいね」というアドバイスを頂き、スパークリングワインは、グラスでもご用意するようにしました。ボトルでは、種類は少ないですがイタリアの他にスペイン、チリなど、世界的にも人気の有名なスパークリングワインを置いてます。ボトルでスパークリングワインを飲んで、その後にグラスでワインを楽しむのもおすすめです。
「ボトルワインを飲むほどではないけど1人でたっぷり飲みたい」というご要望にお応えできる、ひとつのグラスに２杯分を入れる”ダブル”が好評です。
ゆっくりとワインを飲みたい方にはボトルワインをご注文いただいています。ワインリストって、沢山の種類のワインがあっても価格が あまりにも違いすぎて結局値段の低い方から２、３種類くらいが選択肢になっちゃう…ということはありませんか?
たつみキッチンでは、ご注文のしやすい価格(3000円～3500円)の商品を中心にご用意しています。価格をあまり気にせずに、味わいだったり、毎回違うワインを飲みたい…にお応えできるようにしています。また、珍しいワイン、美味しいワインを見つけた時には、グラスワインで特別提供をすることもあります。
今までには、今話題の ”オレンジワイン”や、通常は高価で、飲んでみたいけどなかなか飲めない、というフランス産高級ワイン”ジュヴレシャンヴェルタン” や”ムルソー”というブルゴーニュのワインをグラスワインでお出ししました。お店としては採算がとれないのですが、ワイン好きな方に是非この味を経験してもらいたい!という気持ちで提供しています。不定期にご用意しているので 珍しいワインのグラス提供があったら是非飲んでいただきたいです。その他にも、ワインだとアルコール度数が高すぎて・・・という方に、甘めでアルコール度数が控えめの”サングリア”をロックでもジュース割りでもご用意。「サングリアオレンジ」が飲みやすくて人気です。
ノンアルコールドリンクでは、一番人気はイタリア産のジュース。中でも炭酸入り”イタリアンソーダ”の「ブラッドオレンジジュース」は、ダントツ人気です。イタリアの天然水を使ったオーガニックドリンクで、味は「ブラッドオレンジ」「ざくろ」「レモン」の3種類あります。このイタリアンソーダは容量が多いので、ゆっくりとお話をしながら食事を楽しみたい方にはおすすめ。炭酸の苦手な方には、昔流行った”ネクター”のような濃厚なフルーツジュース「ピーチ」「洋梨」 はいかがでしょうか。
その他には、コーラやジンジャーエール、ウーロン茶、食後には、自家焙煎のお店から直送して頂くホットコーヒーをデザートと一緒に是非どうぞ。
※写真はイメージです。
たつみキッチンではお客様がお店にいらした時に、お食事だけでなく
少しでも快適に過ごしていただけるよう、ささやかなサービスをご用意しています。
Free Wi-Fiあります。
トイレには洗口液(マウスウォッシュ)をご用意しています。お食事の後の外出も安心です。
紙エプロン、つまようじをご用意しています。ご希望の方はお声をおかけください。
ひざ掛けをご用意しています。足元が寒い場合にご利用ください。
飲みきれなかったボトルワインのお持ち帰り用の袋をご用意しています。
